Sulle tavole della Thailandia, il cereale si gusta come pietanza, contorno e dessert. E, ridotto in farina, può trasformarsi persino in "tagliatelle"

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"Kin Khào làew rèu yang? Hai mangiato riso?". In thailandia è un saluto frequente che da l'idea di quanto importante sia il riso nella dieta quotidiana del paese, non a caso tra i primi esportatori al mondo. Del resto il riso è, un pò in tutta l'Asia, la base dell'alimentazione popolare; basti pensare che secondo gli antichi libri Veda esistevano 500.000 varietà di riso, e alla fine della II guerra mondiale se ne conoscevano ancora 100.000.

Chicchi Miracolosi

Riso ovunque!

IIn un ristorante tailandese, rifiutare il riso bollito per accompagnare un curry o una zuppa (ma anche una frittura, o la verdura) provoca una certa perplessità nel cameriere. Sarebbe un pò come per noi ordinare camoscio sena polenta o mangiare il salame senza pane. Presente a colazione, pranzo e cena, il riso curiosamente rientra però di rado fra gli ingredienti delle pietanze, e infatti il khào phàt (riso fritto) e il khào mòk kài (pollo biryani) sono piatti si diffusi in tutta la Thailandia, ma entrambi originari di altre zone dell'Asia. Trasformato in farina, fa da base all'impasto dei noodles più popolari: kùaytiaw, strisce larghe cotte al vapore che ricordano vagamente le nostre tagliatelle, e i khànhòm jiin, vermicelli cotti nell'acqua bollente. Ma il più famoso è il riso al gelsomino (khào hàwn màli) fragrante, profumato e ricercato al punto che, si dice, lo si contrabbanda nei paesi vicini. Considerato cibo degli dei e dei nobili per la sua ricercatezza, ha chicchi allungati e candidi che restano ben separati anche dopo la cottura, e il suo profumo è cosi intenso che si può avvertire anche lungo le risaie.

Il riso di gelsomino, così buono da essere contrabbandato

AA proposito di cottura, da queste parti il riso si cuoce in piccoli bollitori che contengono acqua sufficente a coprirlo; in questo modo i chicchi restano sgranati, l'acqua viene interamente assorbita durante la cottura e gli elementi nutritivi restano intatti. Infine, con i chicchi bianchi si preparano i (pochi) dolci della cucina tailandese: i khànhòm, palline di riso glutinoso cotto nel latte di cocco e avvolte in foglie di banano, o gli sticky rice with mango, una specie di budino con latte e crema di cocco in vendita nelle bancarelle dei mercati: dentro a piccoli pezzi di bambù sigillati alle estremità si mescolano mango maturo e succoso con riso tiepido e profumato: la consistenza è un pò collosa, ma il sapore è delicato. Chi invece preferisce i sapori forti può assaggiare il whisky di riso, che ricorda il rum.